わらびの灰汁抜き方法で重曹なら時間はどれくらい？失敗した場合は？

公開日：2016/04/19

春になると、山菜を楽しみにしている方も多いんじゃないでしょうか？
また、親戚や近所の人に山菜を頂くという方も増えてきますよね。

そんな山菜の中でも、あく抜きをしなければいけない、
わらびについて、今回は書いていきたいと思います。

わらびを貰ったけど、あく抜きなんかしたことないし、
灰を使うといわれても、そんなもの家にない・・・

でも重曹なら家にあるからできるけど、
いまいちやり方が分からない・・・

試しにあく抜きをしてみたけど、失敗しちゃった・・・

このような方々のために、
今回は、重曹でのあく抜きのやり方をご紹介します。

また、あく抜きを失敗した場合にどうすればいいのかも書いていきますね。

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わらびの灰汁抜き方法で重曹の場合

重曹というと、ホームセンターや薬局などにも売られていますが、
どの重曹を使えばいいの？と疑問に思う方もいるかもしれません。

重曹は、食用のものもあれば、
掃除用に売られているものもありますが、

掃除用のものは、多少不純物が入っていることもあるので、
できれば、スーパーで売られている食用の重曹を使うようにしてくださいね。

それでは、重曹を使う場合の灰汁抜き方法をご紹介していきますが、
やり方は２通りあるので、やりやすい方を選んでください。

まずは一つ目です。

用意するもの
・わらび
・大きめの鍋
・水（２Ｌ程）
・重曹（小さじ１～２）

１．鍋にたっぷりの水（量としては、わらびの倍の量が望ましい）を入れ、
　沸騰させます。

２．沸騰したら重曹を入れ、火を止めます。

３．２～３分置いて、少しだけ冷ましてから、わらびを入れます。
　（わらびが全部水に浸かるようにして、量が多ければ、落し蓋をする）

４．そのまま６～８時間ほど置いて、好みの柔らかさになれば、
　水でよく洗って、灰汁抜き完了です。

柔らかめが好きな方や、おひたしにして食べる場合は、
３のところで時間を置かずにわらびを入れた方が、柔らかめになるので、
お好みで調節してください。

そして二つ目のやり方です。

用意するもの
・わらび
・鍋もしくはやかん
・バット（わらびが入りきるサイズ）
・水（２Ｌ程）
・重曹（小さじ１～２）

１．鍋もしくはやかんで水を沸かします。

２．沸かしている間にわらびをバットに入れて、並べておきます。

３．１が沸騰したら重曹を入れてよく混ぜ、バットに入っているわらびに
　熱湯をかけます。（わらびがしっかり浸かるように）

４．そのまま６～８時間ほど置いて、好みの柔らかさになれば、
　水でよく洗って、灰汁抜き完了です。

灰汁抜きをしたわらびは、水に浸けて冷蔵庫で保存しておけば、
１週間ほどは保存できます。

ただ、そのままでは水が悪くなるので、
こまめに水を取り替えるようにしてくださいね。

重曹の量は、水１Ｌに対して小さじ１（３g）が望ましいですが、
多くても水の量の１％以下にしてください。

重曹が多すぎると、わらびが溶けてしまいますし、
少なすぎても、苦味が残る場合があるので、
上記を目安に調整するようにしてください。

わらびの灰汁抜きで重曹なら時間はどれくらい？

重曹で灰汁抜きをする場合、

浸けておく時間が短すぎると、固かったり・・・
逆に長すぎると、柔らかくなりすぎたり・・・

浸けておく時間の調整が難しかったりしますよね。

灰の場合なら、そこまで気にする必要はないのですが、
重曹だと気をつけていないと、失敗することが多いです。

重曹の場合、浸けておく時間は、
６～８時間（半日～１日程度）です。

これぐらい浸けておけば、たいていは灰汁抜きができますが、
場所や、土の性質によって、わらびのあくの強さも違うので、
必ずしもこれだけ浸けておいたから、大丈夫というものでもないので、

わらびを重曹水に浸けた状態で、
少しずつ柔らかさを確認するのが確実といえます。

ちなみに、採ったわらびは時間が経つと固くなって、
おいしくなくなってくるので、早めにあく抜きをするようにしてくださいね。

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わらびの灰汁抜きで失敗した場合はどうする？

毎年、わらびの灰汁抜きをしている方なら、
一度は失敗した経験があるのではないでしょうか？

しっかりあく抜きをしたはずが、苦味が残ってしまったり、
柔らかくなりすぎて、トロトロになってしまったり、

こうなると、せっかくのわらびが台無しになってしまうんですよね。

でも失敗しても、おいしく食べられる方法があるので、
諦めないでください。

まず、あく抜きはできたけど、柔らかくなりすぎた場合ですが・・・

◎わらびたたき１

わらびを細かく刻み、包丁でたたきます。
たたいたら、味噌とみりん（砂糖でも）を
少しずつ加えて好みの味付けにして、よく混ぜ合わせて完成です。

ご飯や豆腐にのせて一緒に食べたり、納豆に混ぜてもおいしいですよ。
お好みで、かつおぶしやごま、わさびなどを一緒に混ぜてもいいですね。

◎わらびたたき２

上記と同じように、細かく刻んで包丁でたたきます。
たたいたわらびに、めんつゆ（だし醤油でも）とかつおぶしを入れて、
よく混ぜ合わせれば完成です。

どちらもご飯にかけて食べると本当においしいです！

灰汁抜きで柔らかくなりすぎた場合だけ・・・というよりも、
むしろわざと柔らかくさせて、わらびたたきを作りたくなるかもしれません。

そして、苦味が残ってしまった場合ですが・・・

灰汁は水溶性なので、少し苦味が残ってしまった場合なら、
調理するときの長さに切ってから、
水に１日ほど浸けておくと、灰汁が抜けます。

この場合、水はこまめに取り替えるようにしてくださいね。

多少残っている程度ならいいですが、
ほとんど苦味が抜けていない場合は、

もう一度、重曹を入れて灰汁抜きをした方がいいです。

ですが、わらびを長時間お湯に浸けておくと柔らかくなりすぎてしまうので、
少し冷めてきたかな？ぐらいのところで、鍋ごと氷水につけて、
急激に冷やしてもいいですし、

お湯と一緒に、わらびを保冷袋やタッパーなどに入れて、
冷蔵庫で冷やしたり、氷水で冷やすことで、
柔らかくなりすぎるのを防ぐことができます。

ただこの場合も、きちんと水は取り替えるようにしてくださいね！

そして、どうしても苦味が抜けきらない場合は、

天ぷらにしたり、油で他の具材と炒めたりすれば、
苦味を和らげてくれるので、食べやすくなりますよ。
また、味の濃い醤油漬けにしてもいいですね。

◎わさび醤油漬け

・灰汁抜きしたわらび
・わさび　　お好み
・しょうゆ　　１５０ml
・酢・酒・みりん　　　各５０ml

１．わさび意外の調味料を鍋で一煮立ちさせ、冷ましておきます。
２．１にわさびを入れて溶かし、水気をよく切ったわらびを入れます。
３．保冷袋やタッパー、瓶などに入れて、漬けておけばできあがりです。

一緒に人参やきのこ類を入れてもおいしいですよ。
お好きなときに取り出して食べてくださいね。

この他にも、残ってしまった灰汁を抜くために、
灰汁抜き方法の一つである、塩漬けを紹介します。

◎塩漬け

１．灰汁抜きして失敗したわらびを半日ぐらい陰干しして、
　表面を乾燥させます。

２．乾燥させたわらびの重さを量り、
　わらびの重さの３０％分の塩を用意します。

３．密閉できるジップロックやタッパーの容器などに、
　わらびと塩を入れて、冷蔵庫で１ヶ月漬けておきます。

４．１ヶ月経ったわらびを水洗いして、
　鍋にたっぷりの水と洗ったわらびを入れて、水から温めます。

５．沸騰する前に火を止めて、
　鍋に少しずつ水を流し入れながら、冷ましていきます。

６．水をこまめに取り替えながら、半日ほど浸けておきます。
　（少し食べてみて、塩が抜けていなければ、もう少し水に浸けてください）

塩漬けにすると１ヶ月かかるので、短時間で・・・
というわけにはいきませんが、灰汁抜きに失敗したわらびが大量にある場合は、
保存も兼ねて、いいかもしれませんね。